BIBBIENA – Anche la capaccia di suino Grigio del Casentino dell’azienda I Commensali di Soci si aggiudica il riconoscimento “Tre fette” nell’edizione 2023 della Guida del Gambero Rosso “Grandi salumi”. La nostra vallata può quindi vantare ben tre eccellenze nei salumi: la “culacciona”, ossia la finocchiona di Simone Fracassi, il prosciutto del Casentino (presidio Slow Food) dell’azienda agricola Selve di Vallolmo e la capaccia de I Commensali. Considerando che su 300 aziende da tutta Italia solamente in 35 casi è stata assegnata l’eccellenza, per il Casentino è una grande soddisfazione. Il tutto è possibile, oltre che per la bravura dei norcini, per la provenienza delle carni, ossia dal suino Grigio del Casentino, un incrocio autoctono che con i secoli si era perso e che oggi rivive prevedendo nella nostra vallata tutta la filiera: la nascita, l’allevamento allo stato semibrado, la macellazione dopo almeno 14 mesi e la lavorazione.
Nella guida gastronomica la capaccia de I Commensali viene definita come una “centrata e personalissima interpretazione di eccellenza territoriale”. Premiati con due fette anche l’arista per “la freschezza piacevole e delicata scioglievolezza” ed il salame per la “sapidità corretta a sostegno di una stagionatura senza conservanti…”. «Lavoriamo senza conservanti, addensanti o coloranti» – spiega Massimiliano Senesi che due anni fa, insieme alla compagna Manila Fiumicelli ed a Paolo Landi ha dato il via al progetto Grigio del Casentino®, che punta sulla vendita anche online di prodotti locali d’eccellenza. «L’anima di questo progetto è Massimiliano, per tutti Massi, fa il macellaio da sempre, già da bambino, quando aiutava i suoi nonni durante la macellazione del maiale – precisa Paolo Landi – La memoria dei sapori di un tempo ha ispirato ogni nostra scelta, optando per una filiera chiusa: quando nascono i maialini li diamo ad allevatori locali, affinché li crescano in numeri sempre contenuti, vivono due mesi con la mamma e un anno allo stato semibrado nei boschi del Casentino, poi vengono macellati e lavorati nel nostro laboratorio a Soci, primo ed unico laboratorio “853/2004” del comune di Bibbiena, poiché segue normative dettate dalla Asl secondo determinate specifiche. Il progetto è iniziato due anni fa e il laboratorio è partito ad aprile di quest’anno». Quindi un riconoscimento di questa portata, preso dopo appena sei mesi di lavoro, a prescindere dall’esperienza trentennale di Senesi, comporta una soddisfazione davvero grande per i tre soci che dal Gambero Rosso hanno ricevuto anche il premio come “miglior azienda senza conservanti”. «Facciamo lavorare il tempo – conclude Senesi – c’è gioia nel sentirsi liberi dalla tendenza dominante della produzione forzata, dell’iperproduttività che rovina la varietà dei sapori e li omologa in maniera triste. La carne buona è quella che viene consumata con moderazione, che si porta dietro una serie di comportamenti morali sia per chi la mangia, ma soprattutto per chi la produce».